Ещё есть "сущности" (странный термин). Это способ записи символов. Если в тексте HTML написать какой-нибудь тег (например <B>), он будет обработан как тег - жирный шрифт. Как быть, если <B> надо вывести на странице в виде текста? Для этого и нужны сущности. Знаки < > не положено использовать в тексте страницы, если они должны выводиться как текст. Вместо < надо писать "<" (без кавычек), вместо > ">". Знак & (если он не является частью сущности) надо писать "&".