Потому что в это "большинство" входят сайты по продаже пиццы, роллов и прочих цветов. Сделанные доширакофрилансёрами за копейки, да еще и отсосать их за это заставили. И никогда никем не обслуживаемые, даже когда сломаются. А также сайты вроде Ответов. Мейл. Ру, сделанные конторами посерьезнее, но не являющиеся их основным направлением, мягко говоря. И поэтому тоже без нормального мэйнтэйна. Много убыточных сайтов... Ты часто покупаешь что-то платное на сайтах? Я - да, но тут уже обратный эффект, что ничего под это не заточено))) и меня не воспринимают всерьез и смеют блочить за всякую х... Вместо того чтобы ввести кучу платных услуг и смотреть, как я их скупаю.))
Адаптивный дизайн + адаптивная верстка стоят дороже – пытаются сэкономить. Старые сайты не обновляют с учетом новых реалий, некоторые владельцы сайтов думают, что сайт работает, зачем его обновлять, а новые сайты – называешь стоимость, просят максимально удешевить, и согласны даже на статику, лишь бы не платить больше. И вторая причина – ленивые, некомпетентные дизайнеры и разработчики, т. к. заказчик может и не подумать об адаптивности при согласовании, а довериться таким "специалистам".