Запускается со старой версии потому, что лаунчер сам скачивает и хранит в себе внутреннюю Java – ту, что лучше всего подходит для каждой версии игры. Поэтому не надо пытаться заставить его делать то, что не задумывали разработчики – можешь смело удалять новую версию, если она тебе нигде больше не нужна, лаунчер сам поставит нужную.
Конечно, свою Java можно принудительно прописать для запуска игры, но в разных лаунчерах порядок действий разный. В официальном это делается здесь: