Они работают как куки, но хранятся на сервере, массив $_Session доступен после вызова опрелеленной функции
Вопрос: как все страницы имеют доступ к массиву, если он хранится не в браузере?
Session работает как session, а куки это часть механизма сессий. Доступ к массиву имеет не страница, а сервер, который обрабатывает данные, а затем генерирует страницу и отправляет браузеру в качестве ответа на запрос.