Ответ конкретно на вопрос: Потому что по болшому счету крупный проект все равно придет к простейшим действиям - сохранение файлов, работа с массивами (строками. строка это массив символов), разбота с памятью и арифметика. Что же по поводу ОС. Изучаем например ассемблер, а в частности как перейти из реального режима в защищенный (хотя это раньше нужно было, сейчас с UEFI возможно процессор уже со старта работает в защищенном), страничная организация памяти, планировщик задач и т. д. и т. п. Вбиваем в гугл как написать свою ОС. Только вот проблемка, если вы начальные знания не имеете, дальше еще хуже. Так что убедитесь что вы все знания арифметики, двоичной арифметики, работа с ссылками указателями, с памятью понимаете, без этого нет смысла дальше лезть.