Затем, что на Node.JS можно эффективно решить только достаточно небольшой круг задач. И надёжность таких решений будет крайне низкой - в силу предельно низкой надёжности самого JavaScript.
У других языков свои дополнительные преимущества. PHP - простота освоения, и возможность зарабатывать еще и на разработке под CMS (не слушай бред, что это не для серьезных программистов... серьезная работа с CMS, это как работа в крупном проекте, плагины допиливать, свои делать) Ну и хостингов куча еще C# или Java - возможность писать еще и под винду или андроид. Ruby - если хочешь быть один. На бек-енде бывает даже C++..Правда, HTMLем он там не занимается, но JSON вполне. Правильное изучение C++ -это тоже неплохой способ остаться без конкурентов. А вот зачем Python на бек-енде нужен... обычный аргумент питонистов - "просто-хороший-язык". По факту - УГ вообще без преимуществ, зато с извратами и желто-синий цвет, как будто даун или хохол делал.
Можно-то можно, у node и фреймворков под него есть свои плюсы и минусы по сравнению с другими решениями которые по-моему легко перевешивают конкурентные преимущества node в разрезе клиентской разработки на js(общая с клиентом codebase, одно приложение для бекенда и клиентский ssr). Для фуллстека доп язык с его экосистемой освоить не такая уж большая задача как по мне.